1004 Ботвиньи

    Тексты и рецепты - автор В.В. Похлебкин

    БОТВИНЬИ

    c_250_200_16777215_00_images_stories_tsr_Kyhnya_1004.jpg

    Ботвинья — чрезвычайно характерное для русской кухни первое холодное блюдо, постепенно почти исчезнувшее и вследствие своей дороговизны, и главным образом из–за утраты способа приготовления этого относительно трудоемкого по сравнению с другими холодными супами блюда.

    Встречающиеся иногда в современных поваренных книгах рецепты ботвиньи, предлагающие «облегчить» ее приготовление или заменить нужные для нее продукты другими, ведут к искажению этого блюда, лишают нас представления об истинном его вкусе.

    Между тем ботвинья как праздничное блюдо до сих пор имеет право на существование в своем неизменном виде. Полная ботвинья состоит из трех частей:

    1) собственно супа — ботвиньи,

    2) отваренной красной рыбы (осетра, севрюги, лосося), подаваемой отдельно от супа,

    3) мелко нарубленного льда, сервируемого также на отдельной тарелке или в чашке.

    Таким образом, ботвинью подают сразу в трех посудах с двумя ложками одному лицу.

    Однако ботвинью можно приготовить и без дорогой рыбы. Тогда это будет так называемая неполная ботвинья, попросту холодный летний зеленый суп.

    По характеру суповой части ботвиньи делят на простые и запарные. Оба вида готовят на квасной основе. При этом запарная ботвинья отличается от простой тем, что кроме кваса в ней присутствует кислая запарная закваска из муки и квасной гущи.

    Выбор и подготовка квасной основы имеют здесь еще большее значение, чем в тюрях и окрошках.

    Кислота кваса должна приятно дополнять пресный или солоноватый вкус рыбы, а не противоречить ему. Поэтому квас не должен быть ни сладковатым, ни чрезмерно кислым. Точнее, кислота должна быть тонко–нежно–острой. Она достигается в ботвиньях не только с помощью собственно кваса, но и благодаря нежной растительной кислоте таких трав, как щавель, а в запарной ботвинье — с помощью ржаной закваски.  Кроме того, для остроты и аромата в квас добавляют тертый хрен и лимонный сок.

    Квасной основой для ботвиньи может быть темный хлебный квас, смешанный менее чем с третью белого окрошечного.

    Что касается рыбной части ботвиньи, то лучше, если она состоит из разных видов красной рыбы и небольшого количества мяса раков или крабов и креветок (криля).

     

    Ботвинья простая полная

    1 л хлебного кваса

    0,25 л белого кваса

    1 стакан крапивы

    1 стакан щавеля

    3 молодые свеклы с ботвой

    1—1,5 свежего огурца

    1—2 ст. ложки тертого хрена

    0,5 лимона

    1 ч. ложка горчицы

    0,5—0,75 стакана зеленого лука

    1 ч. ложка соли

    1 ч. ложка сахара

    1,5 ст. ложки укропа

    0,4 кг рыбы 4 рака (или 1 баночка криля)

    0,5 стакана свекольного отвара

    Приготовление ботвичной массы.

    Ботву молодых свеколок целиком и отдельно корешки слегка припустить до мягкости.

    Точно так же слегка отварить (не более 3 мин) целые листья щавеля.

    Крапиву промыть тщательно в холодной воде, затем ошпарить кипятком и откинуть в дуршлаг.

    Всю зелень порезать мелко острым ножом и отмерить по рецепту.

    Ни в коем случае не протирать и не пропускать через мясорубку, иначе ботвинья превратится в суп–пюре и изменится ее вкус.

    Затем добавить к зеленой массе мелко нарезанные корешки свеклы, а также мелко нарезанный зеленый лук, перетертый с солью и укропом.

    Приготовление квасной основы и соединение ее с ботвичной массой.

    Соединить оба вида кваса.

    Срезать цедру с лимона, растереть ее с сахаром в чашке, добавить туда лимонный сок, горчицу, хрен, немного кваса, свекольный отвар, перемешать и влить в основную массу кваса.

    Квасную основу соединить с ботвичной массой, добавить туда нарезанный мелкими кубиками огурец и дать постоять на холоде 15—20 мин — смесь должна настояться, а кислая основа впитаться в ботву.

    Тем временем приготовить рыбную часть ботвиньи.

    Приготовление рыбы для ботвиньи.

    Набор кусочков (по 50 г) красной рыбы разных видов (осетра, севрюги, лосося) отварить в небольшом количестве кипящей подсоленной воды с луком, укропом, черным перцем и лавровым листом:

    свежепросольную и солено–копченую рыбу — в течение 2—3 мин,

    сырую — 10 мин.

    Применение неотваренной соленой, а тем более солено–копченой рыбы исключается, так как она не сочетается с кислой основой и портит вкус этого дорогого и трудно приготовляемого блюда.

    Порядок еды ботвиньи.

    Ботвинью подают либо как первое блюдо, либо после горячего первого как жидкую закуску перед жарким.

    К ней подают две ложки и вилку: вилкой берут рыбу, первой ложкой прихлебывают ботвинью, а второй из чашки со льдом периодически подкладывают в ботвинью кусочки льда, чтобы она все время оставалась холодной.

    Хлеб к ботвинье идет только свежий ржаной.

     

    Ботвинья простая полная

    1 л хлебного кваса

    0,25 л белого кваса

    1 стакан крапивы

    1 стакан щавеля

    3 молодые свеколки с ботвой

    1—1,5 свежего огурца

    1—2 ст. ложки тертого хрена

    0,5 лимона

    1 ч. ложка горчицы

    0,5—0,75 стакана зеленого лука

    1 ч. ложка соли

    1 ч. ложка сахара

    1,5 ст. ложки укропа

    0,4 кг рыбы

    4 рака (или 1 баночка криля)

    0,5 стакана свекольного отвара

    Приготовление ботвичной массы.

    Ботву молодых свеколок целиком и отдельно корешки слегка припустить до мягкости.

    Точно так же слегка отварить (не более 3 мин) целые листья щавеля.

    Крапиву промыть тщательно в холодной воде, затем ошпарить кипятком и откинуть в дуршлаг.

    Всю зелень порезать мелко острым ножом и отмерить по рецепту.

    Ни в коем случае не протирать и не пропускать через мясорубку, иначе ботвинья превратится в суп–пюре и изменится ее вкус.

    Затем добавить к зеленой массе мелко нарезанные корешки свеклы, а также мелко нарезанный зеленый лук, перетертый с солью и укропом. Приготовление квасной основы и соединение ее с ботвичной массой.

    Соединить оба вида кваса.

    Срезать цедру с лимона, растереть ее с сахаром в чашке, добавить туда лимонный сок, горчицу, хрен, немного кваса, свекольный отвар, перемешать и влить в основную массу кваса.

    Квасную основу соединить с ботвичной массой, добавить туда нарезанный мелкими кубиками огурец и дать постоять на холоде 15—20 мин — смесь должна настояться, а кислая основа впитаться в ботву.

    Тем временем приготовить рыбную часть ботвиньи.

    Приготовление рыбы для ботвиньи.

    Набор кусочков (по 50 г) красной рыбы разных видов (осетра, севрюги, лосося) отварить в небольшом количестве кипящей подсоленной воды с луком, укропом, черным перцем и лавровым листом: свежепросольную и солено–копченую рыбу — в течение 2—3 мин, сырую — 10 мин.

    Применение неотваренной соленой, а тем более солено–копченой рыбы исключается, так как она не сочетается с кислой основой и портит вкус этого дорогого и трудно приготовляемого блюда.

    Порядок еды ботвиньи.

    Ботвинью подают либо как первое блюдо, либо после горячего первого как жидкую закуску перед жарким.

    К ней подают две ложки и вилку: вилкой берут рыбу, первой ложкой прихлебывают ботвинью, а второй из чашки со льдом периодически подкладывают в ботвинью кусочки льда, чтобы она все время оставалась холодной.

    Хлеб к ботвинье идет только свежий ржаной.

    Все права защищены. Копирование материалов только с согласия автора.