1005 Окрошки

    Окрошки

     Автор текста и рецептов В.В. Похлебкин

    c_250_200_16777215_00_images_stories_tsr_Kyhnya_1005.jpg

    Окрошка — холодный суп на квасу, в котором основным компонентом является не хлеб, как у тюрь, а овощная масса. К этой массе могут быть подмешаны холодное отварное мясо или рыба в пропорции 1:1.

    В зависимости от этого окрошка называется овощной, мясной или рыбной.

    Подбор овощей, а тем более мяса и рыбы, к окрошке далеко не случаен. Очень важно подобрать наилучшее вкусовое сочетание овощей, мяса и рыбы с квасом и друг с другом. При этом все продукты должны быть свежими и высококачественными.  Эти условия, к сожалению, часто не выполняются.

    В результате в домашнем и общественном питании в окрошку идут случайные, не свойственные ей и огрубляющие ее овощи вроде редиса, а также плохие части мяса или даже колбаса, чуждая окрошке.

    В настоящей окрошке должны быть овощи двух родов: одни нейтральные или пресные по вкусу, другие — пряные и острые.

    Подходят для окрошки, во-первых, отварные картофель, репа, морковь, брюква и свежие огурцы. Их нарезают мелкими кубиками. Они должны составлять примерно половину овощной основы в овощных окрошках и от четверти до трети объема в мясных и рыбных окрошках.

    Пряная часть должна состоять из мелко нарезанного зеленого лука (причем лук преобладает в этом наборе), зелени укропа, петрушки, кервеля, сельдерея, эстрагона.

    Мясо для окрошки желательно подбирать разных сортов, а еще лучше сочетать мясо разных животных и домашней птицы. Это всегда объяснялось тем, что на окрошку шло не специально для нее приготовленное мясо, а остатки от других мясных блюд, преимущественно мясо, срезанное с костей, кстати, наиболее мягкое и нежное.

    В старинной русской окрошке предпочитали сочетать мясо поросенка, индейки и тетерева, т.е. нежную свинину, домашнюю птицу и дичь.

    Позднее в окрошку стали класть отварную говядину с примесью домашней птицы или без нее.

    Из рыбы годятся в окрошку линь, судак, поскольку их мясо сладкое, нейтральное и не очень костистое,

    из морских — только треска, наиболее нейтральная по вкусу и нежирная и хорошо сочетаемая с овощами и квасом.

    Отваривать рыбу для окрошки надо, как для тельного (см. с. 315, рецепт тельного), только предварительно нарезать филе кубиками по 1 х 1 см.

    Вообще же рыбная окрошка стала выходить из употребления, как менее вкусная, чем овощная или мясная.

    Условием для получения хорошей окрошки является также выбор для нее жидкой основы, т.е. кваса, и заправка его пряностями.

    Обычно для окрошки идет так называемый белый окрошечный квас (см. с. 339, рецепт кваса белого окрошечного), более кислый, чем обычный питьевой хлебный.  В овощной окрошке он должен составлять не менее трети всей жидкой основы, в мясной окрошке его можно употреблять пополам с питьевым, а в рыбной он незаменим.

    Рыбную окрошку следует дополнительно подкислить еще лимонным соком или лимонной кислотой.

    Что касается пряной заправки, то она состоит либо из огуречного рассола хорошего качества, либо из горчицы и черного молотого перца, разведенных предварительно в пол стакане кваса, либо из сочетания того и другого.

    Оба вида заправки смешивают вначале с нейтральными по вкусу овощами, луком и мясом, слегка разминают их деревянной ложкой, дают настояться 30 мин, чтобы рассол впитался в мясо, и только затем заливают квасом.

    Заправка овощной окрошки может содержать вместо горчицы чайную или десертную ложку свежее натертого хрена, а также как можно больше разнообразной пряной зелени — укропа, петрушки, сельдерея, кервеля и т.п.

    Заправка должна составлять примерно 1/6 — 1/5 жидкости окрошки, или от 0,5 до 1 стакана на 1 л кваса.

    Необязательные, но обогащающие мясную и овощную окрошки компоненты — соленые грибы (но только не маринованные), моченые яблоки, сливы.

    И, наконец, обязательные компоненты всех видов окрошки — крутые яйца и сметана, которыми окрошку заправляют в самую последнюю очередь.

     

    Окрошка овощная летняя

    1 л кваса

    0,5 стакана огуречного рассола

    2 репы

    1 стакан нарезанного кубиками отварного картофеля

    2 свежих огурца

    1 стакан зеленого лука

    2 ст. ложки укропа

    0,5 ст. ложки петрушки

    1 ст. ложка хрена

    0,5 ч. ложки черного молотого перца

    3 крутых яйца

    Приготовить, как указано выше.

     

    Окрошка овощная осенняя

    1,25 л кваса

    0,75 стакана огуречного рассола

    1 морковь

    1 репа

    0,75 стакана нарезанного кубиками отварного картофеля

    0,75 стакана нарезанных соленых грибов

    1,5 свежего огурца

    1 стакан зеленого лука

    1 луковица

    1 ст. ложка укропа

    1 ст. ложка сельдерея или кервеля

    1 яблоко

    2 крутых яйца

    0,5 ст. ложки горчицы

    0,5 ч. ложки черного молотого перца

    Отваренные и нарезанные кубиками по 0,5 см корнеплоды, так же нарезанные огурцы, яблоки, грибы, мелко нарезанные пряную зелень и лук соединить с пряной заправкой, разведенной в огуречном рассоле, дать постоять 20—30 мин.

    Залить квасом, посолить, размешать, заправить рублеными яйцами.

     

    Окрошка мясная

    1,25 л кваса

    0,75 стакана огуречного рассола

    1 стакан мяса вареного, мелко нарезанного

    1 брюква

    0,75 стакана вареного картофеля, мелко нарезанного

    1 луковица

    0,75 стакана зеленого лука

    1,5 свежего огурца

    1 соленый огурец

    2 крутых яйца по

    по 1 ст. ложке зелени петрушки, сельдерея, укропа

    1 ст. ложка горчицы

    0,5 ст. ложки зелени эстрагона

    0,5 ч. ложки черного молотого перца

    О порядке приготовления см. предыдущие рецепты.

     

    Окрошка рыбная

    1,25 л кваса

    1 стакан огуречного рассола

    1 стакан мелко нарезанной рыбы

    2 моркови

    0,75 стакана нарезанного кубиками отварного картофеля

    1 стакан зеленого лука

    1 луковица

    2 свежих огурца

    1 ст. ложка петрушки

    по 2 ст. ложки эстрагона и укропа

    3 крутых яйца

    0,5 лимона

    0,5 ч. ложки черного молотого перца.

    О порядке приготовления см. н предыдущие рецепты.

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    Все права защищены. Копирование материалов только с согласия автора.