1009 Россольники

    Тексты и рецепты - автор В.В. Похлебкин 

    Рассольники

    Рассольник — жидкое горячее первое блюдо на кисло–соленой огуречной основе.c_250_200_16777215_00_images_stories_tsr_Kyhnya_1009.jpg

    Окончательно сложилось это блюдо в русской кухне довольно поздно — лишь в середине XIX века, примерно к этому же времени относится и закрепление за ним названия «рассольник».

    Между тем применение огуречного рассола как основы для приготовления супов было известно уже, по крайней мере, с XV века.

    Количество рассола, его концентрация и соотношение с остальной жидкостью, а также сочетание с другими основными продуктами супа (рыбой, мясом, овощами и крупами) были, однако, столь различны, что породили различные блюда с разными названиями:

    Кальи,

    похмелки,

    солянки,

    и, наконец, рассольники.

    Последними стали называть умеренно кисловато–солоноватые супы только на огуречной основе — вегетарианские или чаще с субпродуктами; под кальями принято было понимать только рыбные слабокислые супы, а в похмелки и солянки выделились более кислые и более концентрированные.

    Так как рецептура рассольников сложилась довольно поздно, в их составе оказались картофель и рис, в то время как входившая в старые рассольники вареная свекла была впоследствии полностью исключена.

    В современные рассольники входят соленые огурцы, картофель и другие корнеплоды нейтрального вкуса (морковь, репа, брюква), крупа (гречневая, ячневая, перловая или рисовая), большое количество пряных овощей и пряной зелени (лук–порей, сельдерей, петрушка, пастернак, укроп, эстрагон, чабер) и немного классических пряностей (лавровый лист, душистый и черный перец).

    В рассольники идут преимущественно субпродукты — либо одни только говяжьи или телячьи почки, либо все годные в пищу потроха (желудок, печень, сердце, легкие, шейка, ножки) домашней птицы (куриные, индюшачьи, утиные и гусиные).

    При отсутствии субпродуктов их заменяют говяжьим мясом — обычно завитком либо голяшкой (рулькой).

    Крупу для рассольника подбирают в соответствии с используемым в нем мясом:

    перловую — в рассольник с почками и говядиной, рисовую — в рассольник с потрохами курицы и индейки,

    ячневую — к утиным и гусиным потрохам,

    гречневую и рисовую — в вегетарианский рассольник.

    Точно так же по–разному подбирают и пряности к разным видам рассольников.

    Чтобы рассольники отличались нежным, слабокислым и слабосоленым вкусом, в них должен соблюдаться баланс между соленой частью (огурцами) и нейтральными поглотителями (крупами, картофелем, корнеплодами).

    Поэтому чистый рассол добавляют в рассольники редко и в малых дозах (по 0,5 стакана на 1,5 л супа), да и то лишь если сами огурцы недостаточно соленые.

    В этом случае до заливки в бульон рассол кипятят.

    Как и большинство русских супов, рассольники забеливают сметаной.

     

    Рассольник мясной

    250–300 г почек

    3 соленых огурца

    0,5 стакана огуречного рассола

    2—3 картофелины

    1 морковь

    1 луковица

    2 ст. ложки перловой крупы

    1 ст. ложка укропа

    1 петрушка (корень и зелень)

    1 сельдерей (корень и зелень)

    3 лавровых листа

    6 горошин черного перца

    2 горошины ямайского (душистого) перца

    100 г сметаны

     

    Подготовка почек.

    Почки обрезать от пленок и жира, замочить в воде на 6—8 ч, меняя воду, отварить в течение 20—30 мин в кипятке, вынуть, нарезать небольшими ломтиками.

    Подготовка крупы.

    Крупу промыть холодной водой, залить кипятком в сотейнике и поставить распариваться на 30—45 мин, меняя кипяток.

    Подготовка огурцов.

    С огурцов срезать кожу, залить ее 1 — 1,5 стаканами кипятка и прокипятить на слабом огне 10—15 мин, затем отбросить выварившуюся кожицу.

    В рассол опустить мякоть огурцов, разрезанных вдоль на 4 части, а затем поперек на мелкие дольки, припустить еще в течение 10 мин.

    Варка рассольника.

    Подготовленные почки положить в 1,5 л кипятка, проварить около 30 мин, добавить нарезанные соломкой коренья (морковь, петрушку, сельдерей), подготовленную крупу, через 10—15 мин — картофель, мелко нарезанный лук и варить на умеренном огне до готовности картофеля.

    Затем добавить подготовленные огурцы, попробовать, достаточно ли посолен бульон, долить, если надо, рассол или подсолить, ввести пряности и продолжать варить еще 10—15 мин, после чего, убедившись в готовности почек, заправить пряной зеленью и поварить еще 3 мин.

    Сметаной заправить при подаче на стол.

     

    Рассольник куриный

    потроха от 2 кур

    4 соленых огурца

    1 морковь

    1 репа

    3 ст. ложки риса

    1 луковица

    1 лук–порей

    1 петрушка (корень и зелень)

    2 ст. ложки укропа

    1 ст. ложка эстрагона

    1 ст. ложка зелени чабера

    8 горошин черного перца

    2 лавровых листа

    2 зубчика чеснока

    25—30 г сливочного масла

    В 1,5 л кипятка положить тщательно промытые и нарезанные на мелкие кусочки потроха курицы и варить около 1 ч, после чего заправить кореньями, промытым несколько раз рисом и варить до его полуготовности, снимая пену.

    Затем заправить мелко нарезанными луковицей и пореем, а также перцем, лавровым листом и варить до готовности риса, добавить подготовленные огурцы (см. рецепт выше), варить 5—7 мин, ввести пряную зелень и варить еще 3 мин, после чего снять с огня и заправить растертым с маслом и солью чесноком.

     

    Рассольник овощной

    3—4 соленых огурца

    1 картофелина

    1 морковь

    1 репа

    3 ст. ложки гречневой или рисовой крупы

    1 пастернак (корень и зелень)

    2 луковицы

    1 лук–порей

    1 петрушка

    1 сельдерей (корень и зелень)

    8 горошин черного перца

    2 лавровых листа

    1 ст. ложка укропа

    0,5 ст. ложки эстрагона

    25 г сливочного масла

    100 г сметаны

     

    В 1,5 л кипятка сварить овощи и крупу, заправить отдельно подготовленными огурцами (см. рецепт «Рассольник мясной») и пряной зеленью.

    Все права защищены. Копирование материалов только с согласия автора.