1010 Солянки

    Автор текстов и рецптов В.В. Похлебкин

    Солянки

    c_250_200_16777215_00_images_stories_tsr_Kyhnya_1010.jpg

    Солянки — густые острые супы, соединяющие в себе компоненты щей (капуста, сметана) и рассольников (соленые огурцы, огуречный рассол), со значительно усиленной кисло–солено–острой основой в результате добавления таких приправ, как;

    маслины,

    каперсы,

    помидоры,

    лимон,

    лимонный сок,

    квас, соленые или маринованные грибы.

    Иногда в солянки добавляют еще и уксус, но это огрубляет их вкус, такая приправа свидетельствует о плохой кухне.

    Солянки бывают трех видов:

    мясные, рыбные (с набором различных видов мяса,

    птицы и рыбы)

    простые (или грибные).

    Первые два вида готовят соответственно на крепком мясном или рыбном бульоне, последние — на грибном или овощном.

    Бульоны эти разводятся огуречным рассолом.

    Солянки–супы в отличие от сходных с ними по рецептуре солянок–вторых блюд, не имеющих жидкости и запекаемых на сковородках, называются жидкими солянками. Однако жидкости в жидких солянках мало (на 1/3 меньше, чем в супах других видов), причем жидкость эта концентрированная и острая.

    Жидкую и густую части солянки готовят совершенно отдельно и соединяют за 5—10—15 мин до подачи на стол, и не столько для варки, сколько для прогревания и создания аромата.

     

    Солянка мясная

    1,25 л мясного или костного крепкого бульона

    1—2 стакана огуречного рассола

    200 г отварной говядины

    200 г жареной говядины или телятины

    100 г ветчины

    100 г сосисок

    1/4 курицы

    2 соленых огурца

    200—250 г свежей капусты (около 1/4 небольшого кочана)

    2 помидора 100 г

    сметаны 12 маслин

    1 — 1,5 стакана соленых грибов

    1—2 ст. ложки каперсов

    1 луковица

    1 ст. ложка петрушки

    1 ст. ложка укропа

    2 ст. ложки зеленого лука

    10 горошин черного перца

    3 горошины ямайского (душистого) перца

    1. Огуречный рассол прокипятить, снять накипь. Соединить рассол с мясным бульоном, довести до кипения.

    2. Мясо, ветчину, сосиски, филе курицы нарезать небольшими кубиками.

    3. Соленые грибы и свежую капусту обдать кипятком, после чего нарезать кубиками.

    4. Помидоры, огурцы и лук нарезать небольшими кубиками.

    5. Продукты, указанные в пунктах 2, 3, 4, вместе с пряностями и сметаной положить в глиняный горшок, залить кипящим бульоном и поставить в духовку на 10—15 мин.

    За неимением горшка сложить в эмалированную посуду и прогреть (припустить) на слабом огне, не давая кипеть, в течение 10—15 мин.

     

    Солянка рыбная сборная

    1,25 л рыбного бульона

    1 стакан огуречного рассола

    1/2—1 лимон

    500 г рыбного филе

    10—12 раков

    250 г отварной соленой горбуши, кеты

    250 г свежей осетрины

    2 луковицы

    2 соленых огурца (или 10—12 корнишонов)

    2 помидора

    2 ст. ложки каперсов 1

    2 маслин

    1,5 стакана соленых грибов

    1 морковь (крупная)

    1 петрушка (корень и зелень)

    10 горошин черного перца

    2 ст. ложки укропа

    1 ст. ложка зеленого лука

    4 лавровых листа

    2 ст. ложки подсолнечного масла

     

    1. Рыбный бульон соединить с отдельно прокипяченным огуречным рассолом, положить нарезанные соломкой морковь, петрушку и вскипятить на слабом огне.

    2. Мелко нарезанный лук и помидоры пассеровать на масле. Соленые грибы ошпарить, нарезать кубиками.

    3. Огурцы нарезать кубиками, свежую рыбу — кусочками и вместе с нарезанными соленой рыбой, мякотью раков и пряностями соединить с продуктами, указанными в пунктах 1 и 2. 4.

    Поставить посуду в духовку или на слабый огонь на 15 мин.

    5. Перед подачей на стол выжать в солянку лимонный сок (можно нарезать лимон дольками, без зерен, и раздавить ложкой).

     

    Солянка грибная

    1,5 л воды

    6—8 сухих белых грибов

    2 стакана соленых грибов 1

    2 маслин

    2 стакана мелко нарезанной капусты

    1,5 стакана квашеной капусты

    1 морковь

    1 петрушка

    2 ст. ложки укропа

    0,5 стакана сметаны

    1 сельдерей

    2 луковицы

    2 ст. ложки сливочного масла

    2 помидора

    3 лавровых листа

    10 горошин черного перца

    0,5 лимона или 0,5 стакана кислого кваса

     

    1. Подготовить грибной бульон: отварить сухие грибы, вынуть их, когда размякнут, нарезать соломкой, вновь положить варить, добавив морковь, петрушку, сельдерей, нарезанные соломкой.

    2. Свежую и квашеную капусту потушить вместе с помидорами и луком на масле до мягкости.

    3. Соленые грибы ошпарить, нарезать мелкими кусочками.

    4. Соединить продукты, указанные в пунктах 1, 2, 3, добавить пряности и варить 15 мин на умеренном огне. Готовую солянку заправить сметаной и соком лимона.

    Все права защищены. Копирование материалов только с согласия автора.