1003 Похлебки

    Похлебки

    Похлебки — первые горячие блюда, по существу крепкие овощные отвары.

    В отличие от супов и щей, приготовляемых на мясных бульонах, похлебки —легкие супы, основу которых составляют вода и овощи.

    В похлебках преобладает всегда один овощной компонент, по имени которого они называются:

    луковая,

    картофельная,

    репяная,

    брюквенная,

    чечевичная и т.д.

    Предпочтение оказывается овощам нежным, не требующим длительной варки, обладающим характерным ароматом. Никогда не используют в похлебках;

    фасоль,

    свеклу,

    кислую капусту.

    В состав похлебок обязательно входят лук и пряности, подбор которых неодинаков для каждого вида похлебки. Пряная зелень петрушки, укропа и сельдерея, а также чеснок — наиболее частые компоненты.

    Солить похлебки надо осторожно и по–разному, в зависимости от основного овощного компонента:

    картофельную — в начале варки,

    чечевичную — после окончания варки,

    остальные — в процессе приготовления.

    Характерным для технологии приготовления похлебок является то, что овощи закладываются не в холодную воду, а обязательно в крутой кипяток (можно также распустить в нем мелко нарезанный лук).

    При кажущейся легкости и быстроте (они варятся примерно 20—30 мин) приготовление похлебок требует особого внимания и навыков, тщательности при обработке овощей.

    Надо сохранить и донести до стола легкий аромат похлебки, запаху которой могут повредить недостаточно отмытые или плохо очищенные от кожуры овощи.

    Надо знать порядок закладки и время варки овощей и пряностей.

    Похлебку нельзя переваривать, ибо тогда весь аромат улетучится, а бульон помутнеет.

    Настоящие похлебки всегда прозрачны, причем каждая имеет свой цвет. В отличие супов их готовят без жиров, без масла, как чистые овощные отвары.

    Допускается последующая подбелка сметаной, а чаще сливками. Но подбелка, а тем более прибавление масла, хотя бы и сливочного, все же изменяет вкус похлебки.

    Едят похлебки с черным ржаным хлебом, лучше совсем свежим, и тотчас же после их приготовления, горячими. Оставлять похлебку на другой день и подогревать нельзя.

     

    Похлебка луковая

    1,25 л воды

    4—6 луковиц

    1 лук–порей 1 петрушка

    1 сельдерей 1 ст. ложка укропа

    4—6 горошин черного перца

    1 ч. ложка соли

    Коренья нарезать соломкой, положить в кипящую воду. Репчатый лук и лук–порей порезать мелко–намелко (но только не колечками), перетереть с солью в фарфоровой посуде и засыпать в кипящий бульон.

    Положить перец.

    Когда лук распустится и бульон окрасится в зеленый цвет, досолить, засыпать измельченную пряную зелень и через 3 мин снять с огня.

    Закрыть, дать настояться в течение 5 мин.

     

    Похлебка картофельная

    1,5 л воды

    5—6 картофелин

    1 луковица

    0,5 головки чеснока

    3 лавровых листа

    1 ст. ложка укропа

    1 ст. ложка зелени петрушки

    6—8 горошин черного перца

    В подсоленный кипяток положить измельченный лук, нарезанный кубиками картофель и варить до готовности картофеля.

    Пряности и пряную зелень внести соответственно за 5—7 и 2 мин до готовности.

     

    Похлебка репяная (репница)

    1,5 л воды

    5—6 реп

    1 небольшая брюква

    1 луковица

    2 горошины ямайского (душистого) перца

    2 бутончика гвоздики

    4 горошины черного перца

    2 лавровых листа

    1 ст. ложка петрушки

    1 ст. ложка укропа

    4 зубчика чеснока

    Варить так же, как и картофельную похлебку.

    Пряности вносить за 10 мин, а пряную зелень — за 2—3 мин до готовности.

     

    Похлебка чечевичная

    1,5—1,75 л воды

    1 стакан чечевицы

    1 луковица

    1 морковь

    1 петрушка

    3 лавровых листа

    6 горошин черного перца

    0,5 головки чеснока

    1 ст. ложка зелени чабера

     

    Чечевицу замочить на сутки в холодной воде. Перед приготовлением еще раз промыть, залить холодной водой и поставить на умеренный огонь.

    Когда закипит, внести измельченные коренья и варить до полного разваривания чечевицы (должно остаться 1,25—1 л жидкости). Затем добавить лук и остальные пряности, кроме чеснока и чабер(а), посолить и варить на очень слабом огне еще 10—12 мин, после чего заправить чесноком и чабером, снять с огня и дать настояться 5—8 мин.  

    Все права защищены. Копирование материалов только с согласия автора.